le specie

Il nostro farro

Il farro è un cereale molto antico ed è il precursore del frumento. Il termine “farina” deriva proprio da questo cereale che un tempo sostituiva il frumento.

A differenza del frumento, il farro non ha subito selezione e miglioramento genetico conservando le sue caratteristiche inalterate nel tempo e mantenendo una elevata variabilità genetica.

Proprio per questo motivo risulta meglio tollerato rispetto al frumento nell’alimentazione di alcuni individui, non celiaci, ma sensibili al glutine. Fino agli inizi del 1900 la coltivazione del farro era diffusa in alcune valli dell’Appennino e in diverse zone montane d’Italia; in seguito è quasi scomparso.

Il farro è un cereale autunno-vernino che nelle nostre zone viene seminato in settembre-ottobre e raccolto in luglio-agosto. La resa in campo è molto più scarsa di quella del frumento che in virtù della selezione di varietà sempre più produttive ormai  supera i 60 quintali per ettaro.

Nei territori appenninici la resa del farro si aggira fra i 20 ed i 35 quintali per ettaro, con molta variabilità in funzione dei terreni e delle condizioni climatiche dell’anno.

FARRO” è la denominazione generica attribuita a TRE SPECIE DIVERSE del genere Triticum, indicate anche come frumenti vestiti.

Scopriamole.

FARRO DICOCCO o farro medio (Triticum dicoccum)

Il farro dicocco è la specie maggiormente diffusa e coltivata in Italia dove si trovano, a seconda delle zone di coltivazione, differenti popolazioni. E’ diffuso lungo tutto  l’arco appenninico e particolarmente in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. Storicamente è stato uno dei cereali che maggiormente hanno contribuito a sfamare le genti della nostra nazione, partendo addirittura dall’Impero Romano dove era la base dell’alimentazione delle truppe!

Ogni spighetta che compone la spiga contiene (come suggerisce il nome) due chicchi (o cariossidi). Le rese oscillano fra i 20 ed i 35 quintali per ettaro.

Il farro dicocco dà un buon apporto in fibreproteine, sali minerali (su 100 g di prodotto edibile contiene 420mg di fosforo e 440 mg di potassio. Fonte Inran) ed ha un basso indice glicemico.

Estremamente versatile risulta ottimo per preparare zuppe, farrotti, minestre in inverno ed insalate o piatti freddi in estate. La farina è ottima per pane, dolci e pizze o focacce; dalla semola si ottiene un’ottima pasta.  Si consuma tradizionalmente sia perlato (senza necessità di ammollo) che decorticato (ovvero integrale, sempre senza necessità di ammollo,  solo aumentando un pò i tempi di cottura).


FARRO MONOCOCCO o farro piccolo (Triticum monococcum)

Il farro monococco è quello di più antica coltivazione, la prima forma di “frumento” coltivata dall’uomo, si stima a partire da più di 10.000 anni fa! Ogni spighetta che compone la spiga porta un singolo chicco di piccole dimensioni e questo ne fa, tra i frumenti vestiti coltivati, quello con le rese più basse.

Oggi è la specie meno coltivata in Italia, per la scarsa resa e gli alti costi di lavorazione.

Dal punto di vista nutrizionale il monococco è particolarmente ricco di proteine, sostanze antiossidanti e carotenoidi. Si caratterizza per avere un contenuto di glutine estremamente basso (3%) e la ricerca ne sta valutando le proprietà per il consumo anche da parte di persone sensibili o intolleranti. Molto adatto all’alimentazione dei bambini.


SPELTA o farro grande (Triticum spelta)

Lo spelta non si adatta particolarmente al clima italiano. E’ la specie più produttiva e che raggiunge le maggiori dimensioni sia di taglia che di spiga. In Italia non trova condizioni ambientali ideali. Infatti gran parte dello spelta presente oggi sulle nostre tavole proviene dall’Europa Centrale ed Orientale e dalla Francia. E’ meno rustico ed adattabile ai terreni poveri e marginali del farro dicocco.

Lo spelta permette di ottenere un’ottima farina ed è particolarmente adatto per produrre dolci, biscotti e prodotti da forno.