le specie

Grani antichi, sapori intatti

Quando parliamo di grani antichi intendiamo tutti quei grani che nei millenni sono rimasti originali, senza subire interventi di selezione da parte dell’uomo; in poche parole sono rimasti così come madre natura li ha creati, senza subire modificazioni genetiche o selezioni di varietà come invece è accaduto per i grani cosiddetti moderni.

I grani antichi si contraddistinguono per l’essere specie rustiche, che ben si sposano con le tecniche di coltivazione a basso impatto ambientale: resistenti alle malattie, si sono nei secoli adattate all’ambiente creando in maniera del tutto naturale delle popolazioni dette “ecotipi”.

Esistono diverse specie di grani antichi, molte delle quali si sono formate spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia di terreno; fra questi certamente spicca il FARRO, il cereale più antico coltivato dall’uomo sin dagli albori dell’agricoltura.

Con il nome comune FARRO si identificano tre diverse specie:

  • FARRO MONOCOCCO (Triticum monococcum) – in assoluto il cereale più antico, dal quale ha avuto origine il Triticum dicoccum. Ha un basso impatto glicemico ed essendo il suo glutine più fragile permette di ottenere prodotti estremamente digeribili.
  • FARRO DICOCCO (Triticum dicoccum) – è la sottospecie più diffusa, progenitore dell’attuale grano duro (Triticum durum) quindi la farina che se ne ottiene è decisamente adatta alla pastificazione.
  • FARRO SPELTA (Triticum spelta) – derivato da un incrocio spontaneo fra il Triticum dicoccum e un progenitore selvatico, da questa sottospecie ha avuto origini l’attuale grano tenero (Triticum aestivum) quindi l’utilizzo principale è la molitura per la produzione di farina adatta alla panificazione e ai prodotti da forno.


LE SPECIE:

Triticum dicoccum


È la specie maggiormente diffusa e coltivata in Italia dove si trovano, a seconda delle zone di coltivazione, differenti popolazioni. È diffuso sugli Appennini e in particolare in Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise e Lazio. Storicamente è stato uno dei cereali che hanno maggiormente contribuito a nutrire i nostri antenati, a partire dall’Impero Romano, quando era la base della dieta delle truppe. Fornisce fibre, proteine, sali minerali (contiene 42mg di fosforo e 440mg di potassio in 100g di prodotto edibile -fonte Inran-) e ha un basso indice glicemico.

Estremamente versatile, è eccellente per preparare zuppe e farrotti in inverno e insalate e piatti freddi in estate.

La sua farina è ottima per pane, dolci, pizza o focacce, con la semola si ottiene un’ottima pasta. Tradizionalmente è consumato sia perlato (che non richiede l’ammollo) e decorticato (sempre senza nessun ammollo, basta cucinarlo un po’ più a lungo).

Triticum dicoccum nel mondo viene chiamato:
Italia: FARRO
USA: EMMER or SPELT
Gran Bretagna – Austria – Canada: SPELT
Francia: EPEAUTRE
Germania: EMMER
Spagna: ESPELTA

Triticum monococcum


È la più antica forma di “grano”, coltivata dall’uomo già 10.000 anni fa! Da un punto di vista nutrizionale il farro monococco è particolarmente ricco di proteine, antiossidanti e carotenoidi.
Ha un contenuto di glutine molto basso (3%) e sono diversi ormai gli studi e le ricerche in corso per valutarne il consumo da parte di soggetti sensibili o intolleranti al glutine.


Triticum monococcum nel mondo viene chiamato:
Italia: MONOCOCCO
USA: EINKORN
Gran Bretagna – Austria – Canada: EINKORN
Canada: EINKORN
Francia: EPEAUTRE
Germania: EINKORN
Spagna: ESPELTA PEQUEN

Triticum spelta


Questa specie non è particolarmente adatta al clima italiano. Infatti,
la maggior parte del prodotto disponibile sul mercato oggi viene dall’Europa orientale e centrale. Il farro spelta è meno rustico ed adattabile a terreni poveri rispetto al farro dicocco. Dalla molitura si ottiene un’ottima farina particolarmente adatta per dolci, biscotti e prodotti da forno.


Triticum spelta nel mondo viene chiamato:
Italia: SPELTA
USA: SPELT
Gran Bretagna: SPELT
Austria – Canada: SPELT
Francia: EPEAUTRE
Germania: DINKEL
Spagna: ESPELTA